Overgenomen uit "Koken voor Klunzen

Proxy Hedge Sla

Een beetje kantine, pardon bedrijfsrestaurant, heeft een salad bar. Leuk & gezond. Alleen: de prijs van zo'n bakje sla is zo langzamerhand wat opgelopen, onder invloed van de diverse consultants die zich à raison van EUR 400 per uur over de overheadkosten van uw werkgever gebogen hebben.

U ziet een groot aantal consultants in uw organisatie rondlopen, en hebt het idee dat een bezoek aan de kantine nog wel eens duurder kon gaan worden. Dat hangt echter niet samen met de aanwezigheid van consultants, maar kan bepaald worden met behulp van de volgende formule:

Prijsstijging = (((A(t0) - A(t1)) / A(t0)) x 0.3 + (((B(t0) - B(t1)) / B(t0)) x 0.6 + (((C(t1) - A(t0)) / A(t0)) x 0.1

Hierin staat A voor de aandelenkoers op respectievelijk 1 jaar geleden (t0) en nu (t1), B voor het bedrijfsresultaat, en C voor de cylinderinhoud van de auto van de hoogte functionaris van de onderneming. (Of u voor het bedrijfsresultaat moet uitgaan van de netto winst, de bruto winst, de EBITDA of nog een ander acronym, is nog voorwerp van verdere research.)

Stel de aandelenkoers is teruggelopen van 51.10 naar 48.70, dan is de hierdoor veroorzaakte stijging 2.40/51.10 = 4.7 procent. Het bedrijfsresultaat is gedaald van 416 miljoen naar 379 miljoen: 37/416 = 8.9 procent. De CEO heeft zijn E 230 ingeruild voor een E 270: 400/2300 = 17.4 procent

Als we dat wegen zoals aangegeven leidt dat tot een te verwachten prijsstijging van (4.7 x 0.3) + (8.9 x 0.6) + (17.4 x 0.1) = 1.41 + 5.34 + 1.74 = 8.49 procent.

Bij het werken met deze formule moet bij een negatieve uitkomst niet dat getal, doch een nul ingevuld worden. (Als uw CEO in een charitatieve bui besluit om van een BMW 535 naar een BMW 528 terug te gaan, zullen de bespaarde revenuen uiteraard niet worden aangewend om het budget van de cateringservice te vergroten.)

Als u bij de overheid werkt, dient u een andere formule te gebruiken:

(A * 2) + (B - C) + D
Hier is A de inflatie (gewoon de headline CPI volgens Eurostat), B de verwachte kapitaalmarktrente over 12 maanden, C de huidige kapitaalmarktrente, en D een constante factor, bij de Rijksoverheid -1 en bij lagere overheden +1. Voor de verwachte kapitaalmarktrente neemt u de consensus forecast van Bloomberg, en als u geen Bloomberg hebt surft u gewoon even langs wat sites van lui als ABN AMRO, JP Morgan, HSBC etcetera. De koppeling aan de staatsleningen is een indicatie voor de gestrengheid waarmee Financiën de spending departments onder de duim houdt.

Voorbeeld: de inflatie is 2.4%, de rente is nu 4.30% maar verwacht wordt 5.10%. U werkt bij het Ministerie van Culinaire Zaken. (2.4 * 2) + (5.10 - 4.30) + (-1) = 4.60. De kantine zal dus 4.60% duurder worden. Als u bij het Waterschap de Lage Zompen werkt, wordt die -1 +1, dus moet u op een prijsstijging van 6.60% rekenen. Het is tenslotte redelijk dat de centrale overheid ontzien wordt.

Bij een ZBO (zelfstandig bestuursorgaan) is het nog wat anders. Hier speelt het budget van uw organisatie een centrale rol.

(A * 2) + ((B - C) x 1.5)

Hierin is A diezelfde inflatie, B het budget voor het lopende jaar, verhoogd met die A * 2, en C het budget voor het komende jaar zoals dat bij de huidige stand van de onderhandelingen met uw toezichthouder luidt.

Stel, de inflatie is 2.6%. Het huidige budget van uw organisatie is 100 miljoen. Gefluisterd wordt dat het volgende budget 102 miljoen zal worden. Dat zou echter moeten zijn 100 + (2.60 * 2) = 105.2 miljoen. Dat is dus 3.20% te weinig. De verwachte prijsstijging wordt dus (2.60 * 2) + ((105.2 - 102) * 1.5) = 5.20 + (3.20 * 1.5) = 5.20 + 4.80 = 10%.

Hoe kunt u zich nu tegen prijsstijgingen van de kantine indekken? Het zal niet helemaal lukken. Brood kunt u zelf meenemen, maar gefrituurd spul blijft lastig. (Ik denk niet dat uw afdeling Algemene Diensten of Gebouwenbeheer of Bewonersservice of vul maar in erop zit te wachten dat u een eigen frituurpan inplugt.) Maar in elk geval u kunt zich heel goed tegen de prijsstijging van de salad bar indekken. Een dergelijke gedeeltelijke bescherming noemen we in het financiële jargon een proxy hedge.

Proxy hedge sla dus. Simpel, gewoon een koelkastdoosje met daarin het resultaat van een rondgang door de groentela. En misschien af en toe wat extra groente koken en apart houden.

In elk geval voelt een appel, in stukjes, zich er in thuis. Een stukje paprika, een stukje geraspte wortel, misschien een overgebleven gekookt aardappeltje. Eigenlijk alle harde soorten groente en fruit. (U zult dit meestal de avond van tevoren maken, en gewone sla zal dan nogal snel verleppen.) En als er nog wat vleeswaar over is, een kontje rookworst of een plakje rollade of zo, mag dat ook meedoen. Afhankelijk van wat er verder in zit: wat reepjes kaas. Simpele dressing van slasaus en citroensap erdoor, draai met de pepermolen en klaar. In een goed afsluitbaar plastic bakje doen en overnight in de koelkast zetten. Kosten: het zou me verbazen als er meer dan 30 eurocent mee gemoeid is.

Een paar voorbeelden van wat we in de afgelopen tijd, voor een deel dus door puur toeval, construeerden: appel plus sinaasappel in stukjes, met een paar kleingesneden verse blaadjes munt, en een dressing van slaolie en citroensap, en de combinatie sperzieboontjes (paar minuten gekookt) plus plakjes champignon, en een dressing van olie, slasaus, azijn en een pietsie mosterd.

O ja, nog een suggestie: wat overgeschoten ijsbergsla in reepjes, een appel in stukjes, een paar olijven (het waren nogal grote, dus ditmaal in kwarten), en een dressing van yoghurt, flink wat citroensap en wat peper. Werd dusdanig geslaagd gevonden dat ik hem op de site moest zetten. Bij deze.

De volgende dag uw collega's de ogen uitsteken.

Wat u natuurlijk ook kunt doen, is een eigen handeltje in bakjes sla beginnen. Hoeveel u kunt rekenen hangt van de markt af.

Naar aanleiding van het bovenstaande kreeg ik van mevrouw J.B., die ook zelf haar salade meeneemt, nog enige tips. Haar probleem is dat vinaigrette zich ontmengt, en dat bakjes toch gauw lekken. Plus dat sla, als je de dressing eerder toevoegt, nogal gauw verwelkt. Oplossing: een glazen potje waar kappertjes in werden geleverd, en daar dan de avond tevoren de dressing in maken. In haar geval in de regel 1/3 olijfolie, 1/3 zonnebloemolie, 1/3 azijn, peper, zout, mespunt mosterd, uitgeperst teentje knoflook. Het groenvoer gaat in een grote doos, schreef ze me, en deze constructie heeft regelmatig in de fietstas heen en weer gereisd zonder het geringste spoortje lekkage.

En verder is er natuurlijk nog van alles tot een geldige salade te verheffen. Ik laat simpelweg mevrouw J.B. weer aan het woord:

"Ik heb er niet meer de site op nagelezen, maar wist je al dat een beetje gekookte pasta het ook lekker doet in de sla? Vooral van die grote macaroni, gewoon 50gr. extra koken voor de lunch van morgen, als je toch bezig bent. Dat is heel lekker met een beetje tonijn uit blik, veel tomaten en eventueel een beetje gesnipperde ui. Aanvullen met ijsbergsla, rode paprika, olijven en/of stukjes komkommer is facultatief. Boterhammen ernaast zijn in dat geval niet meer nodig, behalve als je in bouw werkt misschien. De bijpassende vinaigrette: veel olijfolie, scheutje balsamico, knof (allicht), peper, zout, oregano (uit potje), basilicum (uit potje; als er verse is kan die gewoon in stukjes gescheurd bij de groente)."

Kijk, dat noemen we nou culinaire beschaving.

En nog een salade uit de collectie van mevrouw B. (die ik voorzichting in overweging zou willen geven een eigen saladelijn te starten):

"Overigens was de lunch van vandaag ook weer bepaald geslaagd. Deze keer een 'luie' variant van meeneemsla. Ideaal voor de ambtenaar die op maandagochtend altijd een beetje geplaagd wordt door startproblemen want het scheelt gauw 10 minuten groente slachten. En 10 minuten op maandagochtend is echt heel veel.......
U hebt een Lidl in de buurt? Die hebben twee hele lekkere smaken kant en kaar gehakselde rauwkost (bonte en pittige) en ze hebben ook hele lekkere pakjes gerookte forel. E.e.a. natuurlijk tegen Lidl prijsstelling want bij 'appie' zou je daar tamelijk op leeglopen. Het enige eigen maaksel wat daar nog bijkomt is het bekende kappertjespotje met vinaigrette. De forel past best nog in het saladebakje erbij, vinaigrette erover en: lunch!
Als variatie op de forel neem ik ook wel eens wat plakjes kip- of kalkoenfilet (bedoeld voor op brood) of ham. Dat moet dan even in reepjes en zo in een boterhamzakje. Dergelijke maaltijden vereisen eigenlijk wel dat er op de werkplek een koelkast beschikbaar is.
Voor meeneem op meer omvattende routes heeft dit systeem bovendien het voordeel dat alle resten (desnoods inclusief de vork) 'disposable' zijn zodat je niet de rest van de dag met een lege tupperware doos op pad moet. Je trekt er in de trein wel wat bekijks mee, dat wel."
Probleemgevallen

Wat te doen als u zit opgescheept met het soort volk dat niks van wat u bedenkt om mee te geven lekker vindt, en alleen maar patat, rondo's en kroketten wil? Lastig. Verrekte lastig. En irritant. Ik denk dat u gewoon heel consequent moet zijn: u moet zich op het standpunt stellen dat u gehouden bent tot het verstrekken van adequate, verantwoorde voeding, die naar algemeen aanvaarde maatstaven als smakelijk kan worden beschouwd. Voor eerste twee criteria kan worden verwezen naar boeken over voedingsleer, voor het laatste naar de omstandigheid dat de betreffende waren (brood, kaas, worst, chocopasta etcetera) in elke supermarkt, ook de kleinere, continu verkrijgbaar zijn. En verder kan er binnen redelijke grenzen met persoonlijke voorkeuren rekening gehouden worden, maar dat is het dan ook.

U moet met name niet proberen het lieden naar de zin te maken die het niet naar de zin te maken is. Als niets goed genoeg is, moet niets maar genoeg zijn. Met andere woorden: dan hebt u uw best gedaan, en tot meer bent u niet gehouden. Dan lopen ze maar rond met een lege maag. Of ze gaan uit bedelen. Wijs desnoods betrokkenen erop dat het in vele landen zeer eerzaam gevonden wordt als je als bedelmonnik aan de kost komt, doch dat daarbij wel een levensstijl van gehoorzaamheid, onthechting en kuisheid hoort.

Teneinde duidelijk te maken dat u in dit opzicht niets te verwijten valt, is het wellicht nuttig dat u uw kroost een liability waiver laat ondertekenen. U kunt het onderstaande formulier kopiëren naar een tekstverwerker, desgewenst wijzigen, en afdrukken in zoveer exemplaren als gewenst. Als u maar genoeg formulieren laat invullen, worden ze het vanzelf zat.
Verklaring omtrent weigering lunchpakket

Ondergetekende, ...................................................

zoon/dochter van ..................................................

wonende ................................. te ......................

verklaart dat hem/haar op .............. de verstrekking is aangeboden

van een lunchpakket bestaande uit ...... sneden brood belegd met

....................................................................

....................................................................

alsmede ..... stuks fruit, alsmede .................................

............................................... (specificeren)

doch dat hij/zij deze verstrekking heeft geweigerd.

Ondergetekende vrijwaart zijn/haar ouders/verzorgers van iedere

aansprakelijkheid voor enig onheil dat uit de afwezigheid van dit

lunchpakket zou kunnen voortvloeien, waaronder begrepen (doch niet

beperkt tot) lege maag, achteraf betreurde ruiltransacties,

extra uitgaven, alsmede alle denkbare civielrechtelijke en/of

strafrechtelijke complicaties.

Ondertekend te .................. (plaats) op ..............(datum)



................................. (handtekening)

--------------------------------------------------------

Exemplaar bestemd voor:

betrokkene / ouder/verzorger / schoolleiding / wijkagent